‘Bacalao al pil pil con setas de cardo’ de Jesusón y Cucho de El Fogón de Jesusón

 FogonDeJesuson

 

Ingredientes para 4 personas:
Para el bacalao:
  • 8 tajadas de bacalao desalado de unos 125 gr. cada una a ser posible delgadas.
  • 0,8 L de aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina.
  • 6 dientes de ajo.
  • Una guindilla.
Para las setas:
  • 300gr. de setas de cardo.
  • Un diente de ajo.
  • Una callena.
  • Sal al gusto.

 

Elaboración
Ponemos en una cazuela plana y ancha a fuego medio con el aceite los ajos fileteados y la guindilla, cortada en aros.
Los dejamos sofreír y, una vez semidorados los ajos, los retiramos y reservamos, incorporamos las tajadas de bacalao primero con la piel hacia abajo para, acto seguido, darle la vuelta, dejándolo con la piel hacia arriba. Lo cocemos sin que hierva, a fuego muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego hasta que se temple todo.
Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y  volvemos a colocar la cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave.  Cuando veamos aparecer las perlas de gelatina de las tajadas de bacalao, empezaremos a mover la cazuela en semicírculos, a la vez que vamos incorporando poco a poco el aceite retirado con anterioridad. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa, con una consistencia parecida a la mayonesa ligera.
  Reservamos la preparación para incorporar las setas.
Una vez bien limpias las setas y si son de tamaño mediano las dejamos enteras.
En una sartén ponemos el aceite, los ajos laminados y la cállena, cuando los ajos estén dorados incorporamos las setas salteándolas durante cinco minutos. Una vez salteadas retiramos el aceite y jugo sobrante y las incorporamos al PIL PIL , dando un último golpe para que ligue todo.

 

PIL PIL EXPRES:
Tomamos las tajadas de bacalao y las untamos de aceite, las colocamos en un recipiente acto para microondas y lo metemos al horno durante dos minutos.
Con los ajos y la guindilla procedemos como en la receta anterior, una vez dorados los retiramos del aceite y reservamos para adornar.
Unimos al aceite los jugos y gelatinas que ha soltado el bacalao y con un colador metálico, procedemos a emulsionar la salsa, mediante giros rápidos. Una vez ligada la salsa añadimos el bacalao y las setas, calentando la mezcla a fuego muy suave.

Fotografías Diego Peláez

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