‘Carrillera de cerdo ibérico al calimocho, puré de patata y mostaza, espárrago verde, ajetes y sus crujientes’ de Rubén Nebreda y Diego Martín, cocineros de El Vergel

ElVergel
Ingredientes para 4 personas

 Para la carrillera: 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo, 800 gr. de carrilleras de cerdo ibérico (8 ó 10 carrilleras aproximadamente) 50 gr. de harina, aceite de girasol, aceite de oliva, sal, pimienta, hierbas aromáticas al gusto (recomendamos una hoja de laurel, una ramita de romero, y una de tomillo) 250cl. De coca-cola, 250cl. De agua, 750cl. Vino tinto de ribera (joven o crianza)
Para el puré de patata y mostaza: 3 patatas medianas, mostaza de dijon, aceite de oliva, sal y pimienta.
Para la guarnición: Un manojo de Espárrago verde y un manojo de ajetes tiernos

 

Elaboración
Primero con ayuda de un cuchillo bien afilado limpiamos las carrilleras, retirándole los excesos de grasa y las telillas blancas. Después pelamos, lavamos bien y cortamos en trozos grandes: la cebolla, la zanahoria y los ajos.

 

Ya tenemos todas las preparaciones previas, ahora cogemos una cazuela o sartén grande y vamos al fuego. Vertemos el aceite en la cazuela y dejamos que se caliente a fuego fuerte, mientras se calienta el aceite le ponemos sal y pimienta a las carrilleras y cuando el aceite empiece a humear, pasamos las carrilleras vuelta y vuelta por harina.

Las añadimos enharinadas a la cazuela, las dejamos dorarse 2 minutos y las damos la vuelta, dejamos freír otros 2 minutos por la otra cara y las sacamos a un plato aparte.

Retiramos el aceite de girasol de la cazuela y lo cambiamos por un chorro de aceite de oliva (3 ó 4 cucharadas soperas aprox.) añadimos los dientes de ajo, dejamos que se doren y añadimos el resto de verduras, rehogamos a fuego fuerte durante 10 minutos hasta que queden doradas. Incorporamos las carrilleras fritas, las hierbas aromáticas y la harina, removemos durante un minuto e incorporamos el vino hasta que levante el hervor durante 2 minutos para que evapore el alcohol, y después añadimos el agua y la coca-cola. Mantenemos la cazuela a fuego lento durante 2 horas aproximadamente hasta que la carrillera este blanda y la salsa ligada.

 

Mientras la carrillera esta guisándose aprovechamos para hacer las guarniciones:
Cocemos en agua a fuego lento las patatas lavadas, con la piel durante 25 minutos, las sacamos del agua y las dejamos tapadas en el mismo cazo durante 10 minutos, pasado este tiempo las pelamos y juntamos en el vaso de la batidora con la mostaza y un chorro de aceite de oliva, salpimentamos al gusto y trituramos con la turmix hasta que sea una masa homogénea. Mientras se están cociendo las patatas, pelamos los espárragos y reservamos las peladuras, cortamos los culos de los espárragos (la parte mas correosa) y los partimos en dos. Ponemos a hervir un cazo de agua y cocemos los espárragos durante 5 minutos. Enfriar en agua con hielo y reservar. Con los ajetes partidos en dos los cocemos y enfriamos igual que los espárragos durante 5 minutos. A la hora de emplatar los planchearemos en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite hasta que queden dorados

 

Para hacer los crujientes enharinamos y freímos las peladuras que hemos reservado en abundante aceite de girasol a 160 grados hasta que estén doradas.

 

Emplatado:
 Colocar en la base del plato con una cuchara una lágrima del puré de patatas
Separamos las carrilleras de la salsa, las colocamos sobre el puré de patata y las cubrimos con la salsa ya ligada,
Por ultimo colocamos los espárragos y los ajetes plancheados sobre las carrilleras y decoramos con los crujientes de espárragos y una hierba aromática.

 

Buen Provecho…
…a por cierto, si no os sale del todo bien, podéis probarlas en el restáurate El Vergel, que son un manjar.

ElVegel_RetratoFotografías  Diego Peláez

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